Жюльен из белых грибов


Жюльен - популярное в русской кухне французское блюдо из грибов. Хотя в самой Франции жюльеном называют также кушанье из мелко порезанных овощей с добавлением мяса, рыбы или морепродуктов. Жюльен непременно подают в кокотницах, неизменно посыпая сверху мелко измельченным сыром.

Наш постоянный эксперт, шеф-повар, маэстро столичного кейтеринга Сергей Минин предлагает насладиться грибочками под его руководством по полной. К тому же белыми!

Отдельно на плашке

Обратите внимание: из трюфелей - ни из белых, ни даже из черных - жюльенов не бывает. Да и где вы их купите, эти трюфели?.. Бывает из лисичек, но их надо тщательно обжаривать, чтобы на зубах хрустели, работа почти что ювелирная, к тому же для начинающих кулинаров сложноватая. Жюльен из шампиньонов - самый распространенный, хотя и использует аристократический сыр пармезан, но очень уж приелся, да и сливки нужны такие жирные, что собственно грибной вкус попросту теряется и исчезает. Оптимально готовить жюльен именно из белых грибов. Простенько в плане приготовления и со вкусом - в кулинарном. К тому же полезно - 19 процентов белков.

В одной порции - 350 ккал.

Время приготовления - 45 минут.

Ингредиенты (из расчета на 10 порций по 100 г):

свежие белые грибы - 1 кг;

мука - 1 столовая ложка;

сливочное масло - 100 г;

лук репчатый - 2 штуки среднего размера;

твердый сыр (лучше всего чеддер или маасдам);

черный перец - по вкусу;

соль - по вкусу.

В течение 15-20 минут греем на небольшом огне кастрюлю с мелко порезанными и помещенными в литр подсоленной воды грибами, затем снимаем с огня и даем остыть.

На сковороде смешиваем до состояния кашицы 50 г сливочного масла и муку, затем прожариваем состав до светло-желтого цвета, добавляем грибной бульон и доводим массу до консистенции жидкой сметаны, затем солим ее, перчим и даем настояться. Соус готов.

На сковороде на 50 г растопленного сливочного масла тушим до карамелизованного состояния порезанный мелкими кубиками лук, а когда цвет его станет желто-коричневым, добавляем грибы и тушим еще 5-7 минут, чтобы запахи смешались.

Затем выкладываем соус, который уже приобрел умеренногустую консистенцию, и помещаем полуфабрикат, посыпав его сверху измельченным сыром, в кокотницу, которую ставим в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, максимум на 5 минут. Кушанье ни в коем случае не должно "поджариться".

Вынимаем готовый жюльен и подаем к столу.

Лучший "аккомпанемент" к блюду - сухое белое вино.

Материал подготовил Андрей ФЕОКТИСТОВ