Суп харчо

Настоящий кавказский суп харчо бывает только из баранины. Это блюдо старо как мир и популярно в Азербайджане, Дагестане, Армении, Осетии, но особенно в Абхазии (где харчо готовится с томатной пастой) и Грузии (где принято готовить с красным или зеленым ткемали). Именно грузинский - "классический" - вариант харчо и рекомендует попробовать наш постоянный эксперт, шеф-повар, маэстро столичного кейтеринга Сергей Минин.

Харчо - блюдо чрезвычайно сытное и питательное, чаще всего довольно острое, впрочем, это зависит от количества использованных специй, а также весьма богатое различными витаминами (благодаря чесноку, кинзе, красному перцу) и углеводами (за счет грецких орехов и риса).

Харчо всегда едят с лавашом и свежей зеленью (в соответствии с традициями - из деревянной или глиняной посуды).

Время приготовления - полтора часа.

В одной порции - 280 ккал

Ингредиенты (из расчета на три литра супа):

баранина (грудинка) - 1 кг;

рис - 100 г;

кинза - 100 г;

лук репчатый - 3-4 головки (среднего размера);

морковь - 1 штука (не очень крупная);

лавровый лист - 4-5 штук (среднего размера);

черный перец - 10 горошин;

душистый перец - 10 горошин;

соус ткемали (красный) - 150 г;

свежий красный перец - 1 штука (крупный);

грецкие орехи - 100 г;

хмели-сунели - 5 г;

свежие помидоры - 2 штуки (среднего размера);

сахарный песок - 20 г;

подсолнечное масло - 20 г;

гранатовый сок (свежий или бутилированный) - 10 г;

чеснок - 3-4 зубчика (средних размеров);

кориандр - 5 г;

фасоль, белая или красная, - 100 г.

Готовим бульон: промытую баранину заливаем водой (2,5 л). Кладем в эту же кастрюлю морковь, две очищенные луковицы и варим все 30 минут. Затем кладем в кастрюлю лавровый лист, по паре горошинок каждого вида перца и соль, варим еще 20 минут.

Вынимаем мясо (оно к этому времени уже станет мягким) и остужаем его.

Нарезанный полукольцами лук обжариваем (до прозрачности), добавляем сахар, а также очищенные и нарезанные кубиками помидоры и тонкой соломкой перец. Тушим заправку пять минут.
Орехи рубим ножом (не слишком мелко), смешиваем их с половиной мелко нарезанного чеснока и кинзы, добавляем в эту же емкость подсолнечное масло, гранатовый сок, фасоль и промытый рис, все как следует размешиваем и соединяем с луком, помидорами и перцем (см. выше). Снова доводим бульон до кипения, варим еще пять минут, снимаем с огня и добавляем оставшиеся чеснок и кинзу, а также кориандр, хмели-сунели и ткемали. Неплотно накрыв кастрюлю крышкой, настаиваем блюдо 30 минут.

Отличный "аккомпанемент" к харчо - чача (грузинская виноградная водка крепостью 60 градусов) или сухое домашнее вино.

Материал подготовил Андрей ФЕОКТИСТОВ

Теги: готовим