Вот такие они, «халдейские» будни…
Автор: Андрей Федоров

                                                                      Кадр из фильма «Приходите завтра»                                                                      https://yandex.ru/search

В Библии упоминаются халдейские мудрецы. Это символ тайного, глубокого знания. Их мудрость в Писании не оспаривается. В античности халдей - бродячий предсказатель, астролог. Согласно словарю В. Даля, халдей - это плут, проходимец, "нахал". В обиходе же халдеями раньше называли всех, кто на побегушках, вот и «перекинулось» это слово на официантов…

…Сентябрь 1980 года. Венгрия. Южная группа войск. Только что закончились учебные прыжки десантно-штурмовой бригады. Сидим у костра с моим напарником Серегой Дубровиным из Куйбышева на краю площадки приземления, наблюдая, как наши ребята собирают парашюты после очередного прыжка. Мы свое уже отпрыгали. Через месяц по домам.

- Ты куда первым делом отправишься, когда дембельнешься? - спрашивает Серега.

- В самый крутой «кабак». Тем более что он называется «Будапешт». Родственник один писал, там теперь варьете, как на Западе. Ресторан-то интуристовский. Девчонки длинноногие в чулочках в сеточку и коротеньких юбочках прыгают. Шампанское в серебряном ведерке со льдом. Икорка черная в вазочке с кусочком сливочного масла. Осетринка холодного копчения. Язык говяжий с хренком. Это только на закуску. Коньяк армянский «пять звездочек». Цыпленок табака, с чесночным соусом. Зелень, сыр и так далее и тому подобное.

- И это все в одно лицо? - глотая слюну и чуть не плача выкрикнул мой лучший армейский друг.

- С тобой конечно!

На том и порешили.

Друзья-однополчане, мечтающие о гражданской жизни. Фото из архива автора (на снимке справа)

В ноябре Серега из Самары (в то время Куйбышева) приехал ко мне в Москву. У ресторана «Будапешт», что в пяти минутах ходьбы от Кремля, народу не протолкнуться. Пускают только по брони, каким-то паролям или за бешеные «бабки». Спокойно проходим через служебный вход.

Наш столик в ложе. Вся сцена, как на ладони. Места, как сейчас бы сказали, для VIP-персон. Официант Матвей, улыбаясь голливудской улыбкой, здоровается с нами. Усаживает моего очумевшего от роскоши и полного изобилия друга за свой столик. Открывает пачку «Мальборо». Дает ему прикурить, лихо щелкнув газовым «Ротмансом». Серега молчит, напрочь лишившись дара речи.

Все сбылось, как и было обещано два месяца назад, когда мы, уставшие и голодные, обжаривали на автоматном шампуре последнюю горбушку хлеба, запивая ее простой водой из армейской фляги.

- А что, официант Матвей, дружбан твой? - спросил Серега.

- Нет, дядя двоюродный. У нас с ним разница в годах всего 12 лет. Можно сказать, мой старший брат. Мы же на Малой Грузинской выросли в одной коммуналке. Он после службы в армии окончил курсы официантов. Теперь - старший своей смены.

Погуляли мы тогда от души. Но не так, как некоторые «клоуны-вэдэвэшники» после «дембеля» или 2 августа на день ВДВ, напиваясь до «зеленых чертей». Интеллигентно и с достоинством, отведав понемногу самых изысканных фирменных ресторанных деликатесов. За два года суровой службы, наверное, мы это заслужили.

Заглянул как-то в «Минск», шутки ради…

Дядю Матвея в нашей семье все любили и не потому, что мог к празднику, как говорили в ту пору, «достать» дефицитных продуктов: тортик «Птичку», финский салями, икорки или балычка, севрюжки, а за открытый, добрый и веселый характер. В нашем дворе на Малой Грузинской улице сверстники звали его Матюхой. Был он заядлым футболистом и до службы в армии даже играл за сборную клуба «Трудовые резервы» центральным нападающим.

Мы, пацаны 70-х, всем двором ходили за него болеть. Орали и свистели до умопомрачения, когда Матюха клал в ворота соперника «сухой лист».

Однажды на одной семейной вечеринке, когда я уже учился в МГУ, а в свободное от учебы время водил, как инструктор по ТВТ (техника водного туризма), плановые группы по рекам Карелии и Кольского полуострова, Матвей, к моему удивлению, попросил взять его с собой в водный поход на реку Умба (Кольский полуостров). Видно, наслушался моих рассказов и прочитав в газетах и журналах ряд моих статей о том, сколько там всякой рыбы, грибов и ягод. Когда солнце летом не заходит за горизонт, освещая 24 часа в сутки необыкновенно сказочную природу сурового Севера.

Сначала я подумал: «Так, не серьезно. Ну, выпили, закусили, надо же о чем-то потрепаться». Ан нет, все по-взрослому.

Короче, в начале августа пошли. В тот раз у меня была небольшая команда: три байдарочных экипажа, всего шесть человек (с нами восемь). Оптимальное количество для похода третьей категории сложности по ненаселенной местности.

Матвей был в полном восторге! Быстро освоил технику гладкой гребли на озерах, уверенно проходил порожистые участки реки, а обилие грибов и ягод на стоянках приводило его в полнейший экстаз.

Пройдя порог «Островной», встали на плановую «дневку» - отдохнуть, благо погода располагала. Подремонтировать «суда», провести продуктовую ревизию и порыбачить на перекатах хариуса, а если повезет, то и семгу на блесну «зацепить».

Повезло. Кто-то из ребят взял отличную семгу кило на три. Из головы, хвоста и плавников приготовили царскую уху, даже 50 граммов «энзэшного» спирта в котел влить не пожалели, остальное присолили.

К утру получился отличный балык. Уплетая бутерброд с толстым ломтем красной рыбы, Матвей на полном серьезе заметил: «Знаешь, Андрюха, сколько такой бутер у нас в ресторане стоит?» И, посчитав в уме, выложил какую-то «астрономическую» сумму. Девчонки тут же оживились, узнав, что Матвей работает официантом в ресторане «Будапешт», да не простым, а старшим смены. Очень нужный «товарищ» во всех отношениях.

«А как ты вообще стал официантом? - спросил я первый раз в жизни Матвея. - Был, как сказала бы наша бабуля, «хвутбалистом», а после службы в армии - на тебе: «Человек, почки два раза царевне»! (крылатая фраза управдома Бунши из кинофильма «Иван Васильевич меняет профессию», если кто не помнит). Девчонки укоризненно посмотрели на меня. Мол, обидные слова сказал.

«Да, случайно халдеем стал, - не обращая внимания на мой прикол, засмеялся Матвей. - Сразу после «дембеля», а служили тогда три года, гуляю положенный по закону трехмесячный отпуск. Скука смертная. Решил прогуляться по «Пешков-стрит» (на московском молодежном сленге улица Горького, ныне Тверская). Прохожу мимо ресторана «Минск». Гляжу, на стеклянной двери весит объявление: «Ресторан «Минск» объявляет конкурс на должность официанта. Обращаться в администрацию». Решил зайти смеха ради. Какая-то радостная мадам меня тут же под белые ручки и чуть ли не волоком прямиком в кабинет директора. Назову его Вахтанг Агонесян. Стопроцентный армянин: «Вах! Дорогой! Заходи! Будь как дома…» и понеслось… 

Мол, официант такого ресторана на центральной улице в двух шагах от Кремля, «визитной карточки» сердца нашей Родины Москвы». Высокий, красивый, веселый, образованный! Английский, французский языки знает. Не только вкусно накормит любого иностранца, гостя нашего со всего Союза дорогого, но расскажет, куда «культурно» пойти еще можно. Что посмотреть, туда-сюда. Он довольный такой! Тебя всегда поблагодарит. Все радостные такие… понимаешь. У меня группа уже набрана, таких же красивых, молодых, энергичных, тебя только не хватало. Э-э, что тебе рассказываю. Девушки какие красивые уже записались на курсы. Меня спрашивают: Вахтанг Героклитович, а ребята после армии будут? Конечно, говорю, все вам, красавицы, будет! Давай завтра же.. нет, зачем завтра, сегодня с документами. Будешь хорошую профессию иметь. Жить не как простой инженер, а как че-ло-век!»

Причем весь этот монолог директора ресторана Матвей воспроизводил с характерным акцентом и соответствующей жестикуляцией и мимикой. Народ от смеха на траве валялся.

Тут одна девушка, вообразив себя избалованной «леди», по-английски просит Матвея: «Пожалуйста, принесите мне чай без сахара и пирожное». Матвей встает. Легкий взмах руки - и у него, непонятно откуда, оказывается перекинутым через левый локоть чье-то полотенце. Далее весь диалог на английском.

Матвей: «Чай, госпожа, вам принести горячим или остывшим?»

«Леди»: «Горячим».

Матвей: «Извините, но вам придется подождать несколько минут, - подкидывает в костер пучок сухого лапника, чтобы котел, с уже остывшим чаем «зашумел». - Что бы вы предпочли к чаю?»

Леди: «Мороженое… Ха-ха-ха».

Матвей: «Извините, госпожа, но вам, к моему большому огорчению, придется подождать до наступления зимы».

Леди: «Почему?»

Матвей: «В сумке (рюкзаке) у нашего «повара» есть сухое молоко, сахар, масло, шоколад, соль, но, к моему большому огорчению, нет льда. Поэтому, госпожа, вам придется подождать, когда на реке встанет лед, чтобы я мог заморозить и принести вам мороженое. Но вы не огорчайтесь. Смею предложить вам вместо мороженого шоколад «Аленка». Он очень вкусный. Попробуйте, пожалуйста».

Матвей скрылся в нашей палатке и через секунду принес девушке обещанный шоколад.

«Теперь вижу, вы настоящий профессионал!» – девчонки разделили между собой сладкий презент, запивая его горячим таежным чаем с добавлением чаги (черные наросты на старых березах) и мяты.

«Матвей, а английский язык на курсах официантов учили?» - спросил кто-то из ребят.

«Курсы были организованы при ресторане, я когда домой вернулся, рассказал об этом своему лучшему другу Борису, с которым вместе учился и служил в армии, вдвоем все веселее, а если армянин про девчонок не врет, вообще шик! Право же, не будут ведь страхолюдин на такую работу брать». Короче. в этот же день мы подали документы в отдел кадров, он на третьем этаже гостиницы располагался. Готовили нас ровно 9 месяцев. Английский язык учили в объеме, необходимом для того, чтобы культурно обслуживать иностранных клиентов, например, объяснять, что это за блюдо, какие ингредиенты в него входят и так далее. А также рассказывать, какие в городе есть достопримечательности: Большой театр, Третьяковка, Ленинские горы, Лужники, ВДНХ и Ботанический сад.

Это что касается уроков по иностранному языку. Вы не поверите, но у нас была еще «физра». Брусья, перекладина, «конь», волейбол. Обязательная сдача норм ГТО. Мы сначала над этим посмеивались. Но за прогулы физкультуры реально отчисляли с курсов. Это уже потом мы поняли, что профессиональный официант покруче перворазрядника-легкоатлета будет. За смену 12 часов 10 км с подносом пробегать приходилось.

Потом ресторанный этикет. Сервировка стола, порядок подачи различных блюд и соответствующих приборов к ним. Например, только для рыбных блюд существует 6-7 различных приборов. Не все ими умеют пользоваться, или вообще не знают, для чего они. Официант должен помочь в этом вопросе разобраться. Причем делать все нужно весело и непринужденно, чтобы клиент чувствовал себя как дома, в компании добрых друзей.

Отсюда и сумма чаевых вытанцовывается. Лучше всего срабатывает, когда начинаешь рассказывать клиенту о том или ином блюде, как оно готовится и сколько это займет времени».

                                Официант за смену пробегает с подносом по несколько километров.                     https://yandex.ru/search

«А про девушек директор не соврал?» – спрашиваю Матвея.

«Действительно, девушки тоже учились на официанток, администраторов зала и оформителей блюд и сервировки столов для банкетов. Потом их распределяли по разным точкам общепита. Если по всем предметам окончила с отличием, в престижный ресторан попадешь, если так себе, то в какую-нибудь захудалую привокзальную кафешку.

После окончания курсов мы с другом Борисом остались работать официантами при интуристской гостинице «Минск». Первые два месяца были стажерами. И только потом сдавали экзамены. Но и после сдачи экзаменов в зал еще долго не пускали. Формировали заказы для гостей на столах возле кухонного окошка.

Потом как-то зашел к нам директор и, увидев, что мы «бездельничаем», стал ругаться на старшего смены, мол, почему он нас держит при кухне, и тут же отправил нас работать в зал, то есть разрешил приступить к обслуживанию посетителей.

Полученные чаевые сдавали в общий «котел» и потом старший смены, или «бугор», делил на всех поровну. Такой порядок был выгоден только молодым и неопытным официантам, а вот старики оставались в накладе. После смены мне досталось 7 рублей. Тоже по тем временам немало. Потом чаевых приходило гораздо больше, от 30-50 рублей за смену. Очень приличные деньги были.

Как-то один дядька дал 200 рублей. Дело было так. Я принимаю заказ у довольно просто одетого мужчины. Видно, что он впервые в таком роскошном ресторане. Чувствует себя неловко. Я, чтобы его расслабить, завожу беседу. Рассказываю, какие сегодня блюда в ассортименте. Понимаю, что приезжий, спрашиваю откуда, какими судьбами, рассказываю про фильмы, которые идут в кинотеатрах.

Оказалось, он - бригадир буровой установки в Тюмени. Газовик-вахтовик. Сам из Минска. Едет домой в отпуск. Самолет у него только ночью, времени навалом, решил немного отдохнуть. Увидел наш ресторан с названием родного города и зашел. Когда он полез за сигаретами, то случайно достал пачку денег - все купюры по сотне рублей. Тысяч десять, не меньше.

Про себя думаю, надо за ним внимательно следить, чтобы не обчистили. Наверняка не я один видел, сколько у него денег при себе. И точно, мужик выпил хорошо, закусил. Пиджак снял. Танцевать пошел с какой-то теткой. Я ему говорю, ты лучше деньги в нашу камеру хранения при гостинице положи, и тебе, и мне спокойнее будет. По инструкции официант обязан наблюдать за личными вещами гостя. Часто разгоряченные спиртным многие снимают пиджаки, вешают на спинку стула, а сами могут отлучиться. Пойти в танцевальный зал или в туалет. Женщины сумочки на столах часто оставляют. Я обязан их вещи охранять, а если обслуживаю другого клиента, передаю наблюдение товарищу по смене или администратору. И хоть у нас профессиональных щипачей не было, все равно охранять надо. Клиенты об этом не догадываются.

Я проводил его к камерам хранения, порекомендовал, чтобы шифр где-нибудь записал на всякий случай. Положил он деньги в камеру-сейф. Возвращаемся в зал, а возле его столика уже двое подозрительных парней крутятся, нас увидели и быстренько в сторонку.

Когда уезжал в аэропорт и забрал в сохранности свой капитал, дал мне 200 рублей за проявленную бдительность.

Еще многие иностранцы, особенно американцы, часто дают чаевые долларами от 5 до 20 «зеленых». По закону мы «чаевую валюту» должны сдавать отдельно. Сами понимаете, никто не сдает. Но если ОБХСС найдет при тебе больше 20 баксов, это уже статья со всеми вытекающими последствиями - пять лет легко могут впаять».

Чего только не бывало…

«Чаевые, конечно, приятно получать, но были ли в работе неприятные моменты?» - во мне проснулся журналист.

«Был один очень неприятный случай, от которого я чуть со стыда не сгорел и даже хотел уволиться, хотя все и закончилось хорошо, - ответил Матвей. - Вот как это было.

Садится как-то за мой столик всем известная и мною горячо любимая актриса театра и кино Людмила Касаткина. Очень обаятельная и веселая женщина. Одета она была довольно скромно. Брючный костюм. Белая блузка, пиджак в талию, бусики, на пальцах ни перстней, ни колец. Зато обалденная укладка волос и обворожительная улыбка. Короче, у меня коленки трясутся от волнения. С Людмилой Касаткиной были еще трое спутников: женщина и двое мужчин. Их я не знал. В числе прочего Касаткина заказала шампанское - и, дескать, сразу его открыть.

Я был тогда уже достаточно опытным официантом. Но, как говорится, и на старуху бывает проруха. На самом деле надо мной решили подшутить. Подсунули мне шампанское не из холодильника, а теплое, из ящика, который возле батареи стоял.

                                  Народная артистка СССР Людмила Ивановна Касаткина                                                       https://yandex.ru/search

Стал открывать шампанское, а из бутылки хлынул фонтан! И весь, как душ, на Людмилу Ивановну. Я от растерянности еще горлышко пытаюсь пальцем закрыть. Вообще облил ее как из «огнетушителя».

Скандал! Думаю, ну все конец мне. Прямо сейчас с позором уволят к чертовой бабушке. А Людмила Касаткина смеется, в ладоши хлопает!

Потом, улыбаясь, говорит: «Наконец-то сбылась моя мечта! Хоть один поклонник облил шампанским с ног до головы!»

Администратор прибежала. Суета. Людмила Ивановна, понимая, что меня могут наказать, спокойно так говорит: «Не ругайте, пожалуйста, его. Это я виновата. Мне надо было попросить, чтобы охладил бутылку в ведерке со льдом, как это принято. Вечно куда-то тороплюсь». Потрясающая женщина!

Второй случай, правда, не с такими последствиями произошел, когда должен был обслужить Савелия Крамарова. На него и в кино-то без смеха смотреть невозможно, а тут вживую. Савелий был с каким-то приятелем. Спиртное вообще не заказывали. Только соки и минералку. Борщ без мяса. Салаты вегетарианские.

Несу заказ, а сам давлюсь от смеха. Бывает, нападет нервная «ржа», никак остановиться не можешь. Подхожу к столику, и меня прорывает на смех.Савелий на меня так посмотрел своим косым взглядом и иронично спросил, как только он один мог: «Чё смеёся-то?»

Тут я вообще на него чуть поднос с горячим борщом не уронил. Как удержал поднос, не помню. Потом взял себя в руки и обслужил по высшему разряду. Известных людей всегда интересно обслуживать.

Зиновий Гердт приходил. Это вообще сама предупредительность и галантность в обращении со всеми. Очень общительный, веселый человек. Душа компании. Сам ел и пил очень мало, в основном за своими спутницами ухаживал и постоянно рассказывал всякие забавные истории.

          Кадр из фильма «Золотой теленок». Народный артист СССР Зиновий Гердт в роли Паниковского.                                                                                 https://yandex.ru/search

Из самых крутых VIP-персон, которых мне довелось обслуживать в конце 70-х годов, это уже когда работал в «Интуристе», была Галина Брежнева с большой компанией. Они снимали отдельный зал и, естественно, обслуживала их целая бригада официантов. На меня она не произвела никакого впечатления. Типичная колхозная бабища с вульгарными шутками, которой все смотрели в рот».

Галина Брежнева. Дочь тогдашнего генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Брежнева. Была известна своими загулами в престижных столичных ресторанах.                                                                               https://yandex.ru/images/search

Журналист меняет профессию, или кое-что из личного опыта…

Прошло 38 лет. И мне тоже довелось стать официантом. Правда, всего лишь на одну смену в ТЦ «Атриум», в ресторане с забавным названием «Мама Карло», что у Курского вокзала. Совершенно верно, это было из серии «журналист меняет профессию». Нас встретила управляющая Катерина Арапова и шеф-повар Сергей Волконенков.

- Староват для официанта, - заметила управляющая, критично окидывая меня взглядом, - у нас средний возраст официантов 25-30 лет. Ну да ладно, не на все же время, а только на одну смену берем.

Тем временем ваш покорный слуга переоделся в «халдейскую» униформу (халдеями в середине 80-х в Москве называли всех официантов): серую рубашку и фартук с логотипом ресторана.

Автор (на снимке справа) «осваивает» профессию официанта…

- Основные наши посетители - гости столицы, - вводит меня в курс предстоящей работы профессиональный официант Роман Васильев, - поэтому мы вроде визитной карточки Москвы.

Где-то я это уже слышал! Ах, да, от Матвея…

Спокойный и доброжелательный Роман вселяет уверенность. Но сначала все же хожу вместе с ним, вникая в нюансы работы современного официанта. Все просто и понятно. Приветливо встретил. Усадил за столик. Подал меню. Принял заказ. Принес. Подал. Дальше наблюдаешь за гостями. Может, им еще что-то понадобится. И вот мой первый клиент. Девушка лет двадцати пяти.

- Добро пожаловать. Пожалуйста, устраивайтесь поудобнее. Вот меню, - провожаю гостью за столик № 106.

- Пожалуйста, только чай.

- Зеленый, черный, фруктовый, с корицей?

- Обычный черный.

- Извольте.

Подхожу к «столику официанта». На нем установлен специальный монитор для официантов. Ввожу пароль Романа «7774». Далее заказ - «Чай черный». Высвечивается цена заказа и пробивается чек. Его потом нужно будет подать клиенту на оплату в специальном кожаной папочке. В разных заведениях она называется по-разному: кеш-холдер, счетчица и даже «попрошайка». В нее же благодарный за качественное обслуживание клиент может положить чаевые.

Иду к барной стойке. Ставлю на поднос: блюдце, чашку, ложечку, небольшой чайничек - все из белого фарфора. Вазочку с обычным и коричневым тростниковым сахаром, а на блюдце еще кладу небольшую песочную печеньку - комплимент от заведения, который не входит в общий счет. Вроде ничего не забыл.

На выполнение заказа уходит три-четыре минуты. Ура! Уложился. Но все равно волнительно. Девушка улыбается. Если бы она знала, какая это сейчас для меня награда. Никаких чаевых не надо!

И снова мне везет на молодых девчонок. На сей раз их трое. Заходят. О чем-то оживленно беседуют. Настроение у них хорошее. Значит, и заказ хороший сделают. Моя главная задача - не испортить им настроения.

- Нам что-нибудь вкусненькое и не очень дорогое, - улыбаясь, произносит одна из юных дам.

- Могу порекомендовать свиную отбивную на гриле, с пылу с жару с солянкой из капусты и двумя видами соуса. Классический томатный итальянский и яблочный, в виде пюре. Оформлено блюдо лично шеф-поваром.

- О, это, наверное, дорого? – немного смущенно спрашивает одна из девушек.

- Отнюдь, мадам, - ответствую, заметив обручальное кольцо на ее правой руке, - вот меню и карта вин. Извольте взглянуть.

- Ой, девчонки и вправду! Совсем недорого. Нам три порции. Нет, две. Одну куриную котлету с пюре. Три салата овощных и три пива, ну и хлебушка.

- Свиную отбивную придется подождать минут 20, пока готовится. К пиву что-нибудь желаете?

- Одну порцию креветок.

- Отличный выбор, - я вхожу в роль.

Вроде пошло дело. Оформил общий заказ. Принес три пива и креветки. В это время девушка за столиком № 106 закончила чаепитие. Секунда, и я возле нее.

- Еще что-нибудь желаете?

- Нет, счет, пожалуйста.

Заметил, что когда она пила чай, все время говорила по телефону. И настроение у нее явно после этого испортилось. Видно, разговор был для нее не очень приятным. Провожая ее до выхода, по-отечески сказал: «Не расстраивайтесь. Все образуется».

- Вы так думаете? - вдруг как-то по-дружески спросила она, и тень улыбки слегка скользнула по ее лицу.

- Уверен. Поверьте моему жизненному опыту. Нет в жизни нерешаемых проблем. Заходите. Будем вам рады.

- До свидания! Обязательно приду.

Тем временем коллега Шахиджанян, закончив беседовать с шеф-поваром, делал мне знаки: мол, пора домой в редакцию. Жаль было так быстро расставаться с новой профессией официанта.

- Я справился? - спросил Рому, передавая ему униформу.

В ответ мой сэнсэй поднял вверх большой палец…

Читайте также
Ее величество прививка!
Читать
СКВОЗЬ ВРЕМЯ, ПО ОВРАГУ…
Читать
СТАРОСТЬ ЕГО ДОМА НЕ ЗАСТАНЕТ…
Читать
О, дача, ты прекрасна!
Читать
Под дулом пистолета никто не дрогнул…
Читать
ЧТОБЫ ВЕСНОЙ ВСЕ РАСЦВЕЛО ВНОВЬ…
Читать